Üzümün saxlanması və qurudulması

Üzümün soyuducuda saxlanması

Hazırki təlimat Vitis vinifera növündən olan təzə süfrə sortlu üzümə və onun saxlanılmasına aid olub, həmin üzümün 25-150 tonluq soyuducu kameralarda havalanma və kükürd qazı ilə fumiqasiya edilməklə saxlanması qaydalarını göstərir.

Xammal və materiallar

Salxımlar birinci əmtəəlik sorta uyğun olmalı, saplağı yaşıl, elastik olamalıdır, gilələrin üzəri mum təbəqəsi ilə örtülü olmaqla, ağ sortlu üzümlərdə ağımtıl yaşıl və ya qızılı-kəhraba rəngində olmalıdır.
Aktiv temperaturların cəmi 3500-3600° səviyyəsinə çatdıqda yığılan üzüm daha yaxşı qalır.
Üzüm quru havada yığılmalıdır, yığım vaxtı gilələr yaş olmamalıdır, yağışlı və dumanlı havada yığıma icazə verilmir, küt qayçıdan istifadə edilməməlidir.
Salxımlar nəzərdən keçirilir, zədəli və soluxmuş, quru gilələr qoparılır, yetişməmiş və çürük gilələri təmizləyərkən mum təbəqəsini qorumaq üçün yalnız saplaqdan tutulmalıdır.
Yığım üçün 1-1, 1-2 yeşiklərdən istifadə olunur.

Texnoloji sxem

Üzüm saxlanma üçün çox ehtiyyatla yeşiklərə qablaşdırılır; salxımlar saplaq hissəsi yuxarı baxmaqla sıx yığılır, üst cərgə düz olmalı, yeşiyin yan taxtasının səviyyəsindən 2-2,5 sm-dən yuxarı olmamalıdır. Hər yeşiyə yığılan üzümün çəkisi 8,5 kq-dan artıq olmamalıdır.
Üzüm toplandığı gün soyuducuya yığlmalıdır.
Soyuducu kameraların doldurulması uzun vaxt tələb etdiyi halda (3-5 günə qədər), gələn üzüm xüsusi kameralarda 8-10°-də 10-12 saat ərzində qabaqcadan soyudulmalıdır. Kameraya soyumamış üzüm qoyduqda, kameranın temperaturu yüksəlir və oraya əvvəlcədən yığılmış üzümün nəmliyi artır. Bir günə dolan kameralarda üzümü əvəllcədən soyutmaq tələb olunmur, üzüm temperaturu 2°C-ə qədər endirilir və üzüm birbaşa sahədən gətirilərək soyuducuya doldurulur.

Saxlanma kameralarına qoyulan tələblər

Üzümün saxlanması 25-150 ton tutumu olan soyuducuda aparılır, soyuducu kameranın havasını nizamlamaq üçün xüsusi ventilyatorlardan istifadə edilir.
Yığıma 10-15 gün qalmış soyuducu kamera dezinfeksiya olunur, kif göbələklərini məhv etmək üçün 5% dəmir kuporosu məhlulu ilə içəri hissədə çiləmə aparılır. Sonra yeni söndürülmüş 20%-li əhəng məhlulu ilə ağardılır. Bu məqsəd üçün hər m²-ə 0,3 litr məhlul istifadə edilir. Ağardıldıqdan sonra soyuducu kamera ətraf mühit temperaturunda qurudulur və havalandırılır.
Soyuducuya üzüm yığımına 1-3 gün qalmış o, kükürd anhidridi ilə fumiqasiya olunur, bu məqsədlə kükrd anhidridi dəmir qabda yandırılır, yaxşı yansın deyə anhidrid xırdalanır, quru kəpəklə və ammonium şorası ilə qarışdırılır, 70:8:22 nisbətində, fumiqasiya məqsədi ilə 1m³ sahəyə 50 qram kükürd işlədilir. Anhidrid dolu balondan hər 1m³ sahəyə 100 q qaz istifadə olunur. Qazın sərfiyyatına tərəzi vasitəsilə nəzarət edilir.
Dezinfeksiya qurtardıqdan sonra soyuducu qurğu işə salınır və kamerada temperatur 2°C-ə qədər endirilir. Kameranı doldurmaqdan qabaq bütün soyuducu batareyalar polietilen plyonka (ekran) ilə örtülməlidir. Sərbəst istilik mübadiləsini təmin etmək üçün ekranın yuxarı tərəfi yuxarı batareya borusu səviyyəsində, aşağı tərəfi isə döşəmədən 0,5-0,6 m məsafədə olmalıdır. Ekranla soyuducu qurğu arasında məsafə 0,15-0,20 m olmalıdır.

Kameraların doldurulma qaydası

Hər kameraya eyni ampeloqrafik sortdan olan üzüm yığılmalıdır. Kameranı tez doldurmaq üçün eyni saxlama müddəti olan başqa ampeloqrafik sortlardan da istifadə etmək olar.
Üzüm doldurulmuş yeşiklər 10-12 cərgə olmaqla dibaltılar üzərində paketləşdirilir. Paket-dibaltılar (poddon) 2 yarusdan az olmayaraq ştabelə yığılır, ştabelin yuxarı nöqtəsindən tavana qədər məsafə 0,6 m-dən az olmamalıdır. Ştabellə kameranın divarı arasında məsafə soyuducu qurğu olmayanda 0,6 m-dən, soyuducu qurğular olduqda isə 0,8 m-dən az olmamalıdır.
Kameranın tam dolması müddəti 3-5 sutkadan artıq olmamalıdır..

Saxlama rejimi və şəraiti

Üzümün saxlanması zamanı kamerada hərarət və nəmlik sabit saxlanmalıdır. Qəbul edilmiş hərarətdən ± 0,5°C arasında, havanın nəmliyi isə ±3% tərəddüd edə bilər.
Kamera dolduqdan sonra onun hərarəti bir sutka ərzində 0...+1°C-ə kimi aşağı salınır və saxlama müddətinin sonuna qədər daimi saxlanılır.
Kamerada havanın nisbi nəmliyi 90-95% olmalıdır.
Soyuducu kamerada temperatur və havanın nəmliyini ölçən nəzarət yerləri bir-birindənaralı və sayı 3-dən az olmamalıdır: biri ən isti nöqtədə, ikincisi - ən sərin nöqtədə, üçüncüsü – mərkəzi və ya yan keçidin orta hissəsində, döşəmə səthindən 1,5-1,6 m yüksəklikdə yerləşməlidir. Kamerada havanın hərarəti və nəmliyi hər ölçmə mərhələsində nəzarət nöqtələrində havanın hərarətinin və nəmliyinin orta qiyməti kimi təyin edilir.

Qeyd: boş kameranın ən isti və ən sərin nöqtəsi kameranın layihə sənədlərində göstərilməlidir.

Üzümün saxlama rejiminə nəzarət gündə iki dəfədən az olmamaqla, distant nəzarət vasitələri mövcud olduqda isə hər iki saatdan bir həyata keçirilir.
Kameraya doldurulduqdan sonra hər m³ üçün 6-10 q maye kükürdlü anhidridlə və ya 3-5 q bərk kükürdün yandırılması yolu ilə üzümün fumiqasiyası həyata keçirilir. Saxlama dövrü boyunca fumiqasiyanı hər 7 gündən bir 2-3 q maye kükürdlü anhidrid və 1-1,5 q bərk kükürd sərfiyyatı norması üzrə həyata keçirirlər. Fumiqasiya saxlanma müddətinin bitməsinə ən azı 10 gün qalmış dayandırılmalıdır.

Üzümün nizamlanan qaz mühitində saxlanması

Nizamlanan qaz mühiti, və ya nizamlanan atmocfera (controlled atmosphere CA) qida dəyərini itirmədən üzümün saxlama müddətinin uzadılmasına (7-9 aya qədər) imkan verir. Üsul atmosferin əsas komponentlərinin – azot, karbon qazı və oksigenin nisbətinin nizamlanmasından ibarətdir. Azot və karbon qazının miqdarını artırarq və eyni zamanda oksigenin miqdarını azaldaraq tənəffüsün intensivliyini aşağı salan və, beləliklə də, üzümün “qocalması” proseslərini ləngidən xüsusi mühit almaq mümkündür. Gilələr, demək olar ki, hermetik boks və ya konteynerə qoyulduqda olduqları halda qalırlar.

Adi atmosfer təqribən 21% oksigen, 78% azot və 0,03% karbon qazından ibarətdir. Adı gedən üsuldan istifadə etdikdə saxlama mühiti aşağıda göstərilən qaydada nizamlanmalıdır:

Karbon qazı (СО2) – 3-8%;
Oksigen (О2) – 2-5%.

Həcmin qalanı saxlama şəraitinə praktiki olaraq təsir göstərməyən azotla doldurulur. Karbon qazının və oksigenin dəqiq miqdarı üzüm sortundan asılıdır.

Hal hazırda qaz mühitinin yaradılması və üzümün nizamlanan atmosferdə saxlanması üçün aşağıdakı texnologiyalardan istfadə edirlər:

Oksigenin konsentrasiyasının kəskin azaldılması texnologiyası RCA (Rapid Controlled Atmosphere).
Qısa müddət ərzində kamerada oksigenin səviyyəsinin olduqca kəskin şəkildə aşağı salınması ILOS (Initial Low Oxygen Stress).
Kamerada etilenin səviyyəsinin aşağı salınması texnologiyası LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere)
Dinamik nizamlanan atmosfer DCA (Dynamic Controlled Atmosphere)
Karbon qazının yüksək miqdarı (30%-ə qədər) şok təsir (СО2 shock treatment).

Adi üsulda olduğu kimi, kamerada temperatur 0...+1°C, rütubət 90-95% həddində saxlanmalıdır.

Üzümün saxlanması

Üzüm özünün insan orqanizminə müsbət təsir göstərən müstəsna qida və müalicəvi xüsusiyyətlərinə görə əvəzolunmaz bir məhsuldur. Sübut edilmişdir ki, üzüm gilələrinin tərkibindəki bioloji aktiv komponentlər maddələrin sintezini nizamlayır. Fizioloji və qida dəyərinə görə üzümün biokimyəvi tərkibini daha çox şərtləndirənlər monosaxaridlər (qlükoza və fruktoza), üzvi turşular, mineral duzlar və mikroelementlər, sellüloza, pektin, dabbaq, azot, boya, ətir və digər maddələrdir.

Üzümün özü-özlüyündə mövsüm bitkisi olmağı onun təzə halda satışda olmasını 3-4 ay müddəti ilə məhdudlaşdırır. Bu baxımdan üzümçülüyün inkişafına dair qəbul olunmuş son qərarların üzümün istehlak müddətinin artırılması haqda hissəsinin həyata keçirilməsi məqsədilə aşağıdakı addımları atmaq məqsədəuyğun olar:

üzümün təzə halda istehlak müddətini uzatmaq məqsədilə ölkəmizdə mövcud olan bütün iqlim zonalarında süfrə üzümü bağlarının salınması;

eyni təsərrüfatlarda müxtəlif yetişmə müddətinə malik (çox ertədən gec yetişənlərədək) sortların becərilməsi;

qış aylarında soyuducularda saxlanan üzümün miqdarının artırılması.

Uzun müddət saxlama və məhsulun emalı prosesində bioloji aktiv maddələrin maksimal dərəcədə qorunması probleminin həllinin aktuallığı getdikcə artmaqdadır. Üzüm bir pəhriz məhsuludur; üzümün müalicəvi əhəmiyyətə malik olması onun əsəb sisteminin zəifliyinin, halszlıq və avitaminozun tədavisində istifadəsinə imkan verir. Düzgün saxlandıqda sortundan asılı olaraq, üzümün 1 kq-nda qlükoza və fruktoza şəklində 150-200 qr və daha artıq şəkər, 0,5-1,4% üzvi turşular (şərab, alma və s.), A (karotin), B2 (riboflavin), C (askorbin turşusu), adermin və P (sitrin) vitaminləri, 0,3-1,5% mineral maddələr (fosfor, kalium, dəmir, kalsium və s.) 0,1-0,9% zülal maddələri, 0,3-1% və daha artıq pektin maddələri olur.

Üzümün saxlanmaya davamlılığı dedikdə salxımların bir neçə ay ərzində təzə halda gözəçarpacaq itki olmadan, fitopatogen və fizioloji xəstəliklərə məruz qalmadan və orqanoleptik göstəricilərin yüksək keyfiyyətini saxlamaq qabiliyyəti nəzərdə tutulur. Saxlanma qabiliyyətinin göstəriciləri standarta uyğun gələn məhsulun çıxımı, itkilərin miqyası və saxlanma müddətidir.

Üzümün uzun müddət müvəffəqiyyətlə saxlanmasını şərtləndirən ən əsas amil sortun fərdi xüsusiyyətləridir. Üzümçülüyün çoxəsrlik təcrübəsi göstərir ki, sort, məhsulun kəmiyyətini və keyfiyyətini təyin etməklə bərabər, həmçinin, onun saxlanmasına da həlledici təsir göstərir. Ən yaxşı süfrə sortlarının heç də hamısı uzun müddət saxlanmaya və uzaq məsafələrə daşınmağa yararlı deyillər. Onlardan bir çoxu, əla dadı olduğu halda, qabıqlarının çox zərif olması səbəbindən saxlanmaya davamlı deyillər. Saxlanma üçün əsasən gecyetişən üzüm sortları yararlıdır. Gecyetişən sortları tam xarakterizə etmək üçün onların saxlanmaya davamlılığına, dadına və xarici görkəminə nəzarət edərək saxlanma dövrü ərzində öyrənilməsi vacibdir.

Ənənəvi yerli və introduksiya olunmuş sortlarla yanaşı, biz həmçinin İnstitutumuzda yaradılan Azəri və Gəncəvi sortlarının saxlanmaya davamlılığını yoxlamışıq. Bu sortların qısa xarakteristikasını təqdim edirik.

Azəri (Katta-kurqaan x Təbrizi) – orta-gecyetişən süfrə üzüm sortudur. Yarpaqları iri, 3-5 dilimli, yarpaq ayası orta dərəcədə kəsik, üst səthi tünd yaşıl, alt səthi açıq yaşıl rəngdədir.

Çiçəkləri ikcinslidir. Kolların böyümə gücü orta, yaxud güclü, zoğların yetişmə dərəcəsi yaxşıdır. Abşeron şəraitində oidium, boz çürümə, antraknoz xəstəliklərinə davamlıdır. Sort yüksək məhsuldardır (128-177 s/ha). Giləsində şəkərlilik 19-20 q/100sm³, titrlənən turşuluq 4,7-5,5 q/dm³ arasında tərəddüd edir. Katta-kurqan sortundan gilələrin orta ölçüdə olması və daha harmonik şəkərlilik və turşuluq nisbəti ilə fərqlənir.

Gəncəvi (Ağ şanı x Bayanşirə) - universal istiqamətli gecyetişən sortdur. Yarpaqları iri, açıq yaşıl rəngdə, orta dərinlikdə kəsik, 5 dilimlidir. Çiçəyi ikicinslidir. Salxımları iri, konusvari, orta sıxlıqdadır. Gilələri iri, ləti şirəli, şirindir. Tənəklərin böyümə gücü yüksəkdir. Oidi və boz çürüməyə qarşı davamlıdır. Məhsuldarlığı yüksəkdir. Gilələrdə şəkərlilik 18-19 q/100sm³, titrlənən turşuluq 5,8-6,0 q/dm³ arasında tərəddüd edir. Təzə halda istifadə ilə yanaşı, süfrə şərablarının, üzüm sirkəsinin istehsalı və qurudulma üçün yararlıdır.

Azəri

Gəncəvi

Bu sortlardan üzüm soyuducuda 0ºС temperaturunda və havanın nisbi rütubəti 85-90% olan şəraitdə 3 ay müddətində saxlanılmışdır; zərərverici mikrofloranın təsirinin qarşısını almaq məqsədilə saxlama kamerası hər həftə kükürd anhidridi ilə fumiqasiya olunurdu. Nəzarət kimi Çəhrayı Tayfı sortu seçilmişdir.

Tədqiqatın nəticələri cədvəldə göstərilir:

sort

standart məhsul çıxımı, %

itkilərin tərkibi, %

çürümüş

əzilmiş

tökülmüş

Azəri

Gəncəvi

Tayfi

100

Göründüyü kimi, nəzarət sortu sınadığımız hibridlərə nisbətən daha yaxşı qalmışdır. Bunu Tayfı sortunun işlənib hazırlanmış saxlama texnologiyasının mövcudluğu ilə izah etmək mümkündür. Eyni zamanda, ÜŞETİ-in seleksiyası olan sortlarda saxlanmanın uğurla aparılmasına imkan verən yetişmə dərəcəsi, becərmə və saxlama şəraiti kimi amillərin təsirinin dəqiqləşdirilməsi tələb olunur; həmçinin sortun saxlanma qabiliyyətini şərtləndirən göstəricilərin (transportabellik, kütlənin təbii itkisi, saxlanma dövründə kimyəvi tərkibin və mikrofloranın dəyişməsi və s.) öyrənilməsi vacibdir. Azəri sortunda itkilərin böyük hissəsi mikrobioloji korlanmaya, xeyli az hissəsi əzilmiş gilələrin, cüzi hissəsi isə tökülmüşgilələrin payına düşmüşdür. Gəncəvi sortunda isə itkilər tamamilə çürümüş gilələrdən ibarətdir.

Əldə edilmiş nəticələr əsasında belə bir fikrə gəlmək olar ki, adı çəkilən hibrid sortlar, xüsusən də valideyn formaları yüksək (Təbrizi) və orta (Katta-kurqan) saxlanma qabiliyyətinə malik olan Azəri sortu üzərində optimal saxlama texnologiyasının işlənib hazırlanması məqsədilə tədqiatların davam etdirilməsi məqsədəuyğundur.

Üzüm üçün normal şəraitdə tənəffüsün əsas mənbəyini karbohidratlar təşkil edir. Gilələrə daxil olan oksigen orada olan şəkərin bir hissəsini istilik ifraz edilməklə CO2 və suya kimi turşulaşdırır. Nəzərdən qaçırılmamalıdır ki, vaxtı-vaxtında soyuducudakı temperatur ventilyasiya istifadə etməklə nizamlanmadığı halda, tənəffüsün hesabına gilələrin temperaturu yüksəlməsi quru maddələrin sərfiyyatını artıra bilər, bu da mikroorqanizmlərin inkişafına və məhsulun korlanmasına gətirib çıxarır.

Saxlanma dövründə üzümün müdafiəsinin ən asan yolu kamerada kükürd anhidridi yandırmaqdır. Üzüm yükləndikdən sonra kameralar bağlanılır və içəridə kameranın 1m³-a 5 qram hesabı ilə kükürd yandırılır. Saxlama müddəti boyunca ayda 2 dəfə 1m³-a 2,5 qram hesabı ilə kükürd yandırılır. Vaxtilə biz bu üsuldan Abşeron şəraitində yetişdirilmiş üzümün saxlanması üçün istifadə etmişdik. Aşağıda göstərilən dozalarda SO2 tətbiq etməyin effektivliyi haqda məlumat verilir:

Saxlanma zamanı mikroorqanizmlərin sayının dəyişməsi

saxlama dövrü boyunca gilələrin üzərində mikroorqanizmlərin sayı (min/1 q gilədə)
sort	İşlənməmiş		SO2 ilə işlənmiş
	saxlanmaya qoyulduqda		saxlanmaya qoyulduqda		saxlanmadan sonra
	bakteriyalar	göbələklər	bakteriyalar	göbələklər	bakteriyalar	göbələklər
Ağadayı	16,5	1,7	7,8	0,2	0,5	0,06
Qara şanı	69,8	2,4	22,1	0,5	0,7	0,05
Ağ şanı	153,4	1,2	61,7	0,8	4,8	0,6
Sarı gilə	410,0	2,9	159,4	1,5	6,0	1,2

Başqa bir geniş yayılmış üsul saxlanmaya qoyulan üzümün natrium metabisulfiti (Na2S2O5) tətbiq etməklə qorunmasıdır. Aşağıdakı cədvəldə bu üsulun üzümün saxlanma qabiliyyətinə təsiri göstərilmişdir:

Sort	işlənməmiş			Na2S2O5 ilə işlənmiş
	standart məhsul, %	itkilərin növü, %		standart məhsul, %	itkilərin növü, %
	standart məhsul, %	çürümə	tökülmə	standart məhsul, %	çürümə	tökülmə
Moldova	40	50	50	95		5
Ağadayı	30	70	30	82	8	10
Mahmudu	35	50	50	86		14
Ala şanı	30	60	40	80	9	11

Cədvəldən göründüyü kimi, natrium metabisulfitin tətbiqi patogen mikrofloranın təsirini mühüm dərəcədə zəiflətdi. Gördüyümüz kimi, natrium metabisulfitin tətbiqi patogen mikrofloranın təsirini kəskin şəkildə azaltmışdır.

Həmçinin biz eyni sortun eyni şəraitdə müxtəlif üsullarla qorunaraq saxlanmasını öyrənmişdik. Tədqiqat obyekti kimi ÜŞETİ-in Abşeron Təcrübə Təsərrüfatında yetişdirilmiş Moldova üzüm sortu seçilmişdir. Saxlanma soyuducuda 5°С temperaturunda 4 ay müddətində həyata keçirilmişdir. Zərərverici mikrofloranın inkişafının qarşısını almaq üçün natrium metabisulfitdən (Na2S2O5) və AMEA-nın Polimerlər İnstitutu tərəfindən sınaq üçün təqdim edilmiş iki təbii əsaslı preparatdan istifadə olunmuşdur. Heç bir qoruyucu vasitə ilə işlənməyən üzümün çox tez bir zamanda korlandığını nəzərə alaraq, biz nəzarət kimi 30%-lik şəkər məhlulunda saxlanılan üzümü seşdik. Saxlanma müddəti bitdikdə müxtəlif üsullarla saxlanan üzümün əmtəə analizi keçirilərək standarta uyğun məhsulun çıxımı, həmçinin laboratoriya analizi yolu ilə gilələrdə şəkərliliyin artma dərəcəsi təyin edilmişdir.

Təcrübənin nəticələri cədvəldə göstərimişdir.

Moldova sortundan olan üzümün 4 ay müddətində saxlanmasının nəticələri

s/n	Tətbiq edilən preparat	Standart məhsul çıxımı,%	Şəkərlilik, q/sm³
s/n	Tətbiq edilən preparat	Standart məhsul çıxımı,%	saxlanmadan əvvəl	saxlanmadan sonra	artım,%
1	№ 231	37,7	16,6	17,4	4,8
2	№ 234	52,4	-//-	17,8	7,2
3	Na2S2O5	100	-//-	18,0	8,4
4	30%-lik şəkər məhlulu (nəzarət)	56,7	-//-	18,6	11,2

Gördüyümüz kimi, ziyanverici mikrofloranın təsirindən qorunmaq üçün Na2S2O5 tətbiq edilmiş variantda nə çürümədən, nə də gilələrin salxım darağından qopmasından itki olmamışdır; gilələrin rəngi və konsistensiyası saxlanmaya qoyulduqda olduğu kimi qalmışdır. Salxım darağının rəngi bir qədər dəyişsə də, təzə üzümə xas olan səviyyədə qalmışdır (şəkil 1).

Sınaqdan keçirdiyimiz preparatlara gəldikdə, eyni yolla tətbiq edilərkən № 231variantında məhsulun 2/3-i, № 234 variantında isə yarısından bir qədər artığı itkiyə getmişdir.

Nəzarət kimi götürdüyümüz 30%-lik şəkər məhlulunda saxlanılan üzümün itkiləri yalnız hava ilə təmasda olan hissədə müşahidə edilmişdir; məhlulun içərisində qalan hissə və salxım darağı öz təzə halda olduğu rəngini və keyfiyyətini qoruyub saxlamışdırlar (şəkil 2).

Na2S2O5

Nəzarət

Üzümün qurudulması

Qurudulmuş üzüm məhsulu qidalılıq və dietik xüsusiyyətlərə malik olmaqla bərabər 65-80%-ə qədər tez həzm olunan qlükoza və fruktoza şəkərləri 1-9% üzvi turşular, 2% mineral maddələr, 0,6-1,7 azotlu maddələr, 0,6-1,7% sellüloza, həmçinin orqanizm üçün faydalı olan mikroelementlər və vitaminlərlə zəngindir.

Qurudulmuş üzüm kimyəvi tərkibcə yüksək qidalı məhsuldur. 100 qr qurudulmuş üzümün verdiyi enerji 100 qram təzə üzümün verdiyindən 4 dəfə çoxdur.

Üzümü uzun müddət saxlamaq və onun daşınmasını asanlaşdırmaq məqsədi ilə qurudulur. Su nə qədər çox ayrılarsa, məhsulda qalan maddələrin qatılığı bir o qədər yüksək olur və beləliklə də qurudulmuş məhsul yaxşı saxlanılır. Üzümün qurudulması zamanı suyun miqdarı elə həddə qədər azalır ki, həmin şəraitdə məhsulda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti və inkişafı dayanır. Bakteriyalar üçün həmin hədd 30%, mayalar və kif göbələkləri üçün isə 15-20% səviyyəsindədir. Üzümün qurudulması müddəti temperaturdan, nisbi rütubətdən, havanın hərəkət surətindən, salxımın quruluşundan (sıx və ya seyrək), gilələrin iriliyindən, qabığın sıxlığından və qalınlığından, səthindəki purin əsaslı təbəqədən, həmçinin 1m2 qurudulma sahəsinə yığılmış üzümün miqdarından asılıdır. Qurudulmuş üzümün əmtəə çıxarı xammalın keyfiyyətindən, qurutma texnologiyasından və ona əməl olunma dərəcəsindən və s. amillərdən asılıdır. Düzgün qurudulma texnologiyasının tətbiqi istehsal olunan məhsulda dad və qidalılıq keyfiyyətinin, ətirli maddələrin və vitaminlərin iki ilə qədər qalmasına imkan verir.

Qurutmaq üçün tərkibində 23-25% şəkər olan kişmiş üzüm sortları və 22-23% şəkər olan mövüc sortları götürülür. Qurudulmuş məhsul çıxarını artırmaq məqsədi ilə üzüm yığılmağa iki həftə qalmış sahələrə su verilməməlidir. Çünki suyun artıq miqdarı üzümün qurudulması prosesini ləngidir. Qurudulmaq üçün nəzərdə tutulan üzüm texniki yetişkənliyə çatdıqdan sonra yığılır və təyinatı üzrə göndərilir.

Üzümün qurudulması təbii və süni yolla aparılır. Süni yolla üzümü qurutmaq üçün Aftobi Objus Soyaqi və Ştabel adlandırılan üsullardan istifadə edilir.

Aftobi üsulu ən sadə qurudulma üsuludur ki, bu zaman heç bir əlavə emaldan istifadə edilmir. Bu üsulla Ağ kişmiş, Qara kişmiş və tezyetişən mövüc sortları qurudulur. Sortlaşdırılmış üzüm onun üçün ayrılnmış xüsusi sahələrdə günün altında qurudulur. Qurudulma müddəti isə 20-30 gün davam edir. Qurudulmuş məhsulun çıxımı 21-23% təşkil edir. Onun əmtəə adı isə Şəhani, Bidanə, Avlon, Çilyakidir.

Objus üsulu ilə qurudulan üzüm əlavə emaldan keçirilir. Əsasən Qara kişmiş, Ag kişmiş, Katta-Kurqan, Sultani, Nimrəng həmcinin qarişiq mövüc sortlarina tətbiq edilir. Sortlaşdirilmiş üzüm gilələri kaustik soda məhlulunda pörtülür, sonra isə üzümü qurutmaq ücün xüsusi ayrılmiş sahələrə günəş altina sərirlər. 3-4 gündən sonra gilələri çevirirlər. Bu üsulla məhsulun qurudulması 6-12 gün davam edir. Qurudulmuş məhsuıun çıxımı isə 23-26% təşkil edir. By üsulla Şəhani, Germian, Səbzə, Çilyaki adlı məhsullar alınır. Günəş altında qurutma üsulu sadə olmaqla yanaşı, həm də ucuz başa gəlir. Lakin bu üsulların da çatışmayan cəhətləri vardır. Aftobi və Objus üsulunun çatışmayan cəhəti bundan ibarətdir ki, qurudulan məhsul atmosfer çöküntülərindən və cirklənmədən mühafizə edilmir. Bundan əlavə günəş şüalarının ziyanlı təsiriindən isə üzüm gilələri tünd qəhvəyi rəng alir, elecə də şəkərin karamelləşməsi nəticəsində məhsulun dadı pisləşir.

Açıq rəngli üzüm sortlarından yüksək keyfiyyətli məhsul almaq üçün ştabel üsulundan kölgədə qurutma üsulundan istifadə edilir. Bu üsulla qurudulan məhsul qızılı-kəhrəba rəng alır. Sortlaşdırılmış açıq rəngli üzüm sortları, yəni Ağ kişmiş, Katta-Kurqan, Sultani, Nimrəng qaynar kaustik soda məhlulunda pörtlədilir, sonra isə taxta padnoslara yığılıb sulfat anhidridi tüstüsünə verilir və ya sulfat məhluluna salınır. Sulfitləşdirilmiş məhsul padnoslarda ştabel qaydası ilə kölgədə qurudulur.

Qurudulma 14- 24 gün davam edir. Kişmiş sortlarında qurudulmuş məhsulun çıxımı 28-32%, mövüc sortlarında isə 26-27% təşkil edir. Bu qurutma üsulu ilə qızılı Germian və qızılı Səbzə alınır. Məhsulların sulfitləşdirilməsinin müsbət cəhəti təkcə rənglərinin təbii alınmasında deyil, həmçinin məhsulun tərkibində C vitamininin qorunub saxlanılmasında şəkər itiminin azaldılmasında, hazır məhsulun zərərvericilərdən və mikroorqanizmlərdən qorunmasından ibarətdir.

Üzümün süni üsulla qurudulması klimatik şərtlərdən asılı olmayıb, bütün üzümçülük rayonlarında tətbiq edilir. Bu üsulla üzümün qurudulması prosesi sürətlənir. Xüsusi quruducu şkaflardan istiliyin eyni bərabər verilməsi və pilləvari temperaturun yaradılması, alınan məhsuluu keyfiyyətli edir. Burada əvvəlcə temperatur 80-90°C, 1-1,5 saatdan sonra 70-75°C, qurutmanın axırında isə 50°C-dir. Temperaturun yüksək olması məhsulun karamelləşməsinə və ondan yanıq dsdının gəlməsinə səbəb olur.

Qurutma zamanı gilədən suyun buxarlanması nəticəsində şirənin qatılığı arıtır. Bununla bərabər onun kimyəvi tərkibi də dəyişir. Şəkərin turşuya nisbəti artır, turşuların keyfiyyət tərkibi dəyişir, pentozaların miqdarı yüksəlməklə müxtəlif azot formalarının nisbəti dəyişir, fenol maddələrinin ümumi miqdarı azalır və aldehidlərin miqdarı artır.

İstifadə olunan sortlardan asılı olaraq qurudulmuş üzüm 2 əsas qrupa bölünür.

1.Tumlu üzümlərin qurudulmasından alınan məhsula mövüc deyilir.

2.Tumsuz üzümlərin qurudulmasından alınan məhsula kişmiş deyilir.