Хранение и сушка винограда

Хранение винограда в холодильнике

Требования к сырью

  • Виноград должен отвечать требованиям, предъявляемым к ягодам первого товарного сорта: гребень должен быть зеленым и упругим, ягоды покрыты пруиновым налетом; ягоды белых сортов винограда должны иметь светло-зеленую или янтарно-желтую окраску.
  • Наибольшей лежкостью отличается виноград, собранный при сумме активных температур 3500-3600°.
  • Виноград убирают в сухую погоду при отсутствии влаги на ягодах; уборка гроздей в дождливую или туманную погоду не допускается.
  • Грозди осматривают и удаляют все поврежденные, увядшие и сухие ягоды. Для сохранения пруинового налета на ягодах при всех операциях грозди следует брать только за гребненожку.
  • Для упаковки используют ящики 1-1, 1-2.

Технологическая схема

  • Упаковку гроздей винограда, закладываемого на длительное хранение, производят в ящики, осторожно уплотняя, укладывая гребненожкой вверх, не более 8,5 кг на ящик.
  • Перед загрузкой винограда в холодильные камеры хранилища, которое происходит в течение длительного времени (3-5 суток), продукцию необходимо предварительно охладить. С этой целью виноград выдерживают в специальной камере с температурой 8-10°- С в течение 10-12 часов.

Требования к камерам хранения

  • Хранение винограда осуществляется в холодильных камерах вместимостью 25-150 т, оборудованных системой общеобменной вентиляции.
  • За 10-15 дней до начала загрузки производят дезинфекцию камер. Для уничтожения плесневых грибов применяется раствор с массовой долей 5% железного купороса, которым опрыскивают внутренние поверхности хранилища с последующей побелкой 20%-ным раствором свежегашеной извести (0,3 л раствора на 1 м² поверхности). После побелки холодильные камеры проветривают и сушат при температуре окружающей среды.
  • За 1-3 суток до закладки винограда на хранение проводят фумигацию камер сернистым ангидридом путем сжигания комковой серы (50 г на 1 м² помещения). Для фумигации можно использовать сжиженный сернистый ангидрид из расчета 100 г газа на 1 м³ помещения.
  • После окончания дезинфекции включается охлаждающая система и температура воздуха в камере понижается до 2°C.

Условия складирования

  • В каждую камеру загружают виноград одного ампелографического сорта. Допускается дозаполнение камеры другими сортами, близкими по срокам хранения.
  • Ящики с виноградом формируют в пакеты на плоских поддонах с высотой укладки 19-12 рядов.

Продолжительность полной загрузки камер не должна превышать 3-5 суток.

Условия и режимы хранения

  • Во время хранения необходимо поддерживать в камере стабильный температурно-влажностный режим. Отклонения от заданного температурного режима ± 0,5°C, а относительной влажности воздуха - ±3%.
  • По окончании загрузки камеры температуру в ней снижают до 0,,,+1°C не более чем за сутки и поддерживают это значение постоянным до окончания срока хранения.
  • Относительная влажность воздуха в камере 90-95%.
  • Контроль режимов хранения винограда проводится не реже двух раз в сутки.
  • По окончании загрузки виноград фумигируют из расчета 6-10 г сжиженного сернистого ангидрида или сжиганием 3-5 г комковой серы на каждый м³ объема камеры. В период хранения фумигацию проводят каждые 7 суток с нормой расхода 2-3 г сжиженного сернистого ангидрида или 1-1,5 г комковой серы на каждый м³ объема камеры. Фумигацию прекращают не позднее чем за 10 суток до окончания срока хранения.

Хранение винограда в регулируемой газовой среде

Регулируемая газовая среда, или регулируемая атмосфера (controlled atmosphere CA) позволяет хранить виноград без потери питательных качеств в течение 7-9 месяцев. Суть метода заключается в регулировании соотношения основных компонентов атмосферы – азота, углекислого газа и кислорода. Повышая содержание азота и углекислого газа и одновременно снижая содержание кислорода, возможно получение среды с пониженной интенсивностью дыхания и, таким образом, замедляющим процесс «старения» винограда. Ягоды остаются почти в том же состоянии, как при закладке на хранение в герметичных боксах или контейнерах.

Обычная атмосфера состоит примерно на из 21% кислорода, 78% азота и 0,03% углекислого газа. При использовании вышеназванного метода атмосфера хранения регулируется следующим образом:

  • Углекислый газ (СО2) – 3-8%;
  • Кислород (О2) – 2-5%.

Остальной объем заполняется азотом, который практически не оказывает влияния на условия хранения. Точное количество углекислого газа и кислорода зависит от сорта винограда.

В настоящее время для создания газовой среды и хранения винограда в регулируемой атмосфере используются следующие технологии:

  1. Технология резкого снижения концентрации кислорода CA (Rapid Controlled Atmosphere).
  2. Чрезвычайно резкое снижение уровня кислорода в камере в течение короткого периода времениILOS (Initial Low Oxygen Stress).
  3. Технология снижения уровня этилена в камере LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere)
  4. Динамично регулируемая атмосфера DCA (Dynamic Controlled Atmosphere)
  5. Шоковая обработка высоким содержанием углекислого газа (до 30%) СО2shock treatment).

Как и при хранении обычным способом, температура в камере должна поддерживаться на уровне 0...+1°C, относительная влажность - 90-95%.

Сорта селекции НИИ Виноградарства и Виноделия

МСХ Азербайджанской Республики как объект длительного хранения

Азербайджан является родиной для многих столовых сортов винограда, отличающихся хорошими вкусовыми качествами, внешним и товарным видом, транспортабельностью и лежкостью для хранения. Кроме того, в республике широко распространены высокоурожайные интродуцированные сорта с хорошим качеством ягод.

В период расцвета виноградарства и виноделия в Азербайджане (середина 80-х годов ХХ-го века) основными сортами, составлявшими столовый сортимент, являлись следующие: Табризи – 38,6% от общей площади насаждений столовых сортов, Шаани белый и Шаани черный – 16%, Агадаи – 13,9%, Карабурну – 12,1%, Шасла – 4,2%, Кардинал – 3,7%, кишмишные сорта – 2,5%. Площадь насаждений столовых сортов составляла 25 тыс.га, или 10% от площади всех виноградников. В структуре столовых сортов республики основное место занимали сорта среднего срока созревания (80% от всей площади столовых сортов). Хотя многие из этих сортов обладают выдающимися вкусовыми качествами, вследствие недостаточно плотной кожицы они слишком нежны для хранения.

В связи с последними (2011 г.) решениями Азербайджанского предусматривается восстановление былой славы отрасли, одной из основных задач, направленных на достижение этой цели, указано улучшение снабжения населения свежим виноградом и увеличение периода его потребления в свежем виде. В разное время в Азербайджане проводились исследования по подбору сортов винограда для длительного хранения. В данной статье рассматриваются предварительные результаты хранения сортов селекции АзНИИВиВ Азери и Гянджеви. Ниже представляем их краткую характеристику.

Азери (Катта-курган х Табризи) столовый сорт позднего созревания. Однолетние побеги красно-коричневого цвета, прямостоячие, средней толщины, гладкие. Листья средней величины, среднерассеченные, 5-лопастные, темно-зеленого цвета. Тип цветка обоеполый. От сорта Катта-курган отличается средним размером ягод и более гармоничным соотношением сахара и кислотности. Урожайность и качество урожая высокие (128-177 ц/га). Сахаристость ягод 19-20 г/100см³, титруемая кислотность 4,7-5,5 г/дм³. Сорт относительно устойчив к болезням и вредителям.

Гянджеви (Шаани белый х Баянширей) – универсальный сорт позднего срока созревания. Однолетние побеги светло-коричневые, прямостоячие и гладкие. Листья крупные, среднерассеченные. Цветок обоеполый. От сорта Баянширей отличается более высокой сахаристостью ягод. Урожайность и качество урожая высокие (155-180 ц/га). Сахаристость ягод 18-19 г/100см³, титруемая кислотность 5,8-6,0 г/дм³. Устойчив к оидиуму и серой гнили.

Азери Гянджеви

Опытная партия винограда сортов Азери и Гянджеви урожая 2011 года была заложена на хранение в холодильник в Таузском районе на западе Азербайджана и хранилась при температуре 0ºС и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 3-х месяцев; для подавления эпифитной микрофлоры проводилась еженедельная фумигация сернистым ангидридом. В качестве контроля служили сорта Тайфи розовый и Табризи.

Результаты исследований приведены в таблице:

сорт

Выход стандартной продукции, %

Состав потерь, %

гниль

раздавленные

осыпавшиеся

Азери

Гянджеви

Тайфи

72

60

87

69

100

70

22

30

9

Как видно, контрольный сорт Тайфи розовый сохранился значительно лучше испытуемых гибридов. Это можно объяснить наличием отработанной технологии хранения этого сорта, в то время как сорта селекции АзНИИВиВ нуждаются в уточнении воздействия таких факторов, влияющих на успех хранения, как степень зрелости, условия выращивания и хранения; также требуется дальнейшее изучение показателей, определяющих лежкоспособность сорта (транспортабельность, естественная убыль массы, изменение химического состава и микрофлоры ягод при хранении и др.). У сорта Азери потери состояли в большей степени из микробиологической порчи, в значительно меньшей степени из раздавленных ягод; незначительная часть потерь приходилась на осыпание. У сорта же Гянджеви потери состояли целиком из загнивших ягод.

По результатам предварительного изучения полученных данных можно сделать вывод, что указанные гибридные сорта, особенно Азери, родительские формы которого обладают высокой (Табризи) и средней (Катта-курган) лежкостью, заслуживают дальнейшего изучения с целью выработки оптимальной технологии хранения.

Нами изучалась микробиологическая обсемененность различных сортов винограда без и с обработкой сернистым ангидридом при хранении в условиях Апшерона

Количество микроорганизмов в период хранения (тыс./1 г ягод)

Сорт

Необработанный

Обработанный SO2

При закладке на

При закладке на

После хранения

бактерии

грибы

бактерии

грибы

бактерии

грибы

Агадаи

16,5

1,7

7,8

0,2

0,5

0,06

Гара шани

69,8

2,4

22,1

0,5

0,7

0,05

Аг шани

153,4

1,2

61,7

0,8

4,8

0,6

Сарыгиля

410,0

2,9

159,4

1,5

6,0

1,2

Другим широко распространенным методом защиты винограда от микробиологической порчи при хранении является обработка метабисульфитом натрия (Na2S2O5). В нижеследующей таблице показано влияние этого метода на лежкость винограда:

Сорт

Необработанный

Обработанный Na2S2O5

Стандартная продукция, %

Характер потерь, %

Стандартная продукция, %

Характер потерь, %

гниль

осыпь

гниль

осыпь

Молдова

40

50

50

95

5

Агадаи

30

70

30

82

8

10

Махмуду

35

50

50

86

14

Ала шани

30

60

40

80

9

11

Как видно из таблицы, применение метабисульфита натрия в значительной степени подавило развитие патогенной микрофлоры.

Также мы изучали хранение одного и того же сорта (Молдова, выращен в Апшеронском опытном хозяйстве НИИ ВиВ) с применением различных способов защиты: метабисульфитом натрия и препаратами, представленными для испытания Институтом полимеров НАНА. В качестве контроля был взят виноград, хранимый в 30%-м сахарном сиропе, т.к. никак не обработанный виноград очень быстро подвергается порче.

Результаты опытов показаны в таблице

Результаты хранения винограда сорта Молдова в течение 4-х месяцев

Применяемый препарат

Выход стандартной продукции,%

Сахаристость, г/см³

До хранения

После хранения

увеличение, %

1

№ 231

37,7

16,6

17,4

4,8

2

№ 234

52,4

-//-

17,8

7,2

3

Na2S2O5

100

-//-

18,0

8,4

4

Контроль

56,7

-//-

18,6

11,2

Как видим, после метабисульфита натрия лучший результат был отмечен в варианте № 234. Будучи органическим препаратом, данный вариант заслуживает дальнейшего изучения.

Na2S2O5 Контроль

Сушка винограда

Сушеные плоды и ягоды используются в домашнем и общественном питании для приготовления компотов, как добавки в пищеконцентратной, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Энергетическая ценность сухофруктов составляет 1010-1350 кДж/100 г. Это выше, чем мяса, хлеба, картофеля.

Мировое производство сухофруктов, особенно изюма, чернослива, инжира и фиников достигает 2 млн. тонн и особенно развито на юге США, на Ближнем Востоке, в Ираке, Турции, Греции, Марокко, Тунисе, Италии. Основной ассортимент сухофруктов, получаемых в России – виноград, абрикосы, сливы, яблоки, груши.

Сушеный виноград вырабатывается в широком ассортименте: кишмиш – из мелкоплодных ягод (диаметром до 15 мм) с зачатками семян светлых и темных сортов. Из специальных сортов винограда с очень мелкими ягодами (диаметр 6-9 мм) без семян получают коринку. Изюм получают из крупных и средних ягод (диаметр более 15 мм) с семенами. Изюмные сорта сушат при сахаристости 22-23 %, кишмишные – при 23-25 %. При меньшей сахаристости сырья качество и выход продукта резко ухудшаются.

Широко применяется воздушно-солнечная (естественная) сушка винограда. Она проста, дешева, но из-за использования более низких температур по сравнению с искусственной сушкой очень длительна (2-5 недель), трудоемка и требует больших площадей.

Сушильные пункты воздушно-солнечной сушки располагаются в садово-виноградных массивах, вдали от ульев, дорог, ферм. Площадь их составляет 5 % от площади виноградников. На них располагаются открытые сушильные площадки, площадки с навесом для хранения сырья и сортировки, котлы для шпарки, камеры окуривания.

Площадки для сушки должны быть ровными, с плотно утрамбованным грунтом, лучше бетонированные, со всех сторон продуваемые и освещенные солнцем, с наклонными стеллажами для установки решет (в направлении с востока на запад).

Технологическая схема. Грозди винограда, доставленные на площадку, сортируют по сортам, окраске, размеру, инспектируют, укладывают в один ряд по 5-6 кг на деревянные решета или полиэтиленовую пленку, решета устанавливают на стеллажи и сушат.

Существует несколько способов солнечной сушки:

Простой (автоби) – сушка винограда на решетах без предварительной подготовки в течение 15-30 дней. 5-7 дней гроздья подвяливают до потемнения верхних ягод, затем переворачивают и досушивают еще 10-20 дней. Так сушат, в основном, мелкоплодный белый (товарный сорт бедона), черный кишмиш (товарный сорт шигани).

Недостатки способа: большая продолжительность сушки, значительные потери сахара на дыхание и брожение в начале сушки (8-12 %), низкий выход (22-26 %), потемнение и загрязнение продукции.

Обджуж (в переводе с таджикского – горячая вода) или калифорнийский – обработка винограда перед сушкой 0,2-0,4 %-ным раствором каустической соды в течение 3-6 с. В результате обработки смывается восковой слой, на кожице образуется сетка микроскопических трещин, через них при сушке испаряется влага, предотвращается повышения давления паров под кожицей и появление крупных трещин, через которые вытекает сок. Процесс сушки ускоряется.

После шпарки дают остатку щелочи стечь с корзин, виноград раскладывают на подносы и сушат. Таким способом сушат светлый кишмиш (сабза, выход составляет 27-28 %) и изюм (сорта гермиан и хусайне, выход этих сортов составляет 23-25 %). Потери сахара при сушке 3,5-4 %.

Продолжительность сушки составляет 4-12 дней.

Штабельный – после шпарки щелочным раствором янтарно-фиолетовый виноград окуривают серой 45-60 мин, а светло-зеленый 80-90 мин или сернистым ангидридом из баллонов. Возможно сульфитирование в 3-5 %-ном растворе сернистой кислоты в течение 1-3 мин. Ошпаренный и окуренный виноград подвяливают 2-3 суток на солнце или под навесами в штабелях из 12-18 решет, которые устанавливают в направлении господствующих ветров, защищая от воздействия прямых солнечных лучей, переворачивают и досушивают. Потери сахара составляют 2,0-2.5 %. Способ более экономичен, позволяет увеличить выход готовой продукции на 2,0-2,5 %.

Теневой (сояги) – сушка в специальных помещениях – соягихонах. Соягихона – глинобитное помещение со щелями (70х12 см) в стенах для циркуляции воздуха. Внутри помещения развешивают гроздья винограда. В процессе сушки периодически удаляют испорченные ягоды. Продолжительность сушки 4-8 недель. Ягоды сохраняют натуральную зеленую окраску и вкус свежего винограда, но из-за больших потерь сахара (до 9,5 %) при длительной сушке выход сушеного винограда составляет 20-22 %.

Сушеный виноград может вырабатываться без заводской обработки и с заводской обработкой. В первом случае после сушки продукцию выдерживают в закромах 5-7 дней при толщине слоя 0,7 м для выравнивания влажности и улучшения консистенции, затем упаковывают в мешки массой по 30-50 кг. Влажность готовой продукции не более 18 %.

Заводская обработка сухофруктов солнечной сушки заключается в следующем. Поступающие сухофрукты взвешивают, проверяют качество и проводят фумигацию зараженных плодов. Фумигацию проводят путем окуривания серой (25-75 г/м3) в течение 24-36 ч. Разбивают комки, отбивают плодоножки, гребни, тощие ягоды, отделяют примеси и калибруют на вибросите. Затем сортируют по окраске,

помологическим и товарным сортам, инспектируют, отбирая примеси и дефектные экземпляры.

Сухофрукты одного вида и сорта упаковывают в ящики, выстланные парафинированной бумагой. Для розничной торговли сухофрукты расфасовывают по 0,5 и 1,0 кг в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые сваривают, пастеризуют горячим воздухом при температуре 80 0С и укладывают в картонные короба. Виноград заводской обработки имеет конечную влажность 17-20 %.

Искусственная сушка позволяет удлинить сезон сушки, ускорить процесс, увеличить выход готовой продукции. Проводится в шахтных, ленточных, тоннельных сушилках. Удельная нагрузка составляет до 80 кг/м2, скорость движения воздуха 1 м/с, начальная температура сушки 100 0С, конечная - 80 0С, продолжительность 2,5 -3 ч. В ленточных сушилках продолжительность сушки 12-16 ч, максимальная температура 70 0С. В туннельных сушилках виноград высушивается 15-20 ч при начальной температуре воздуха 85 0С и конечной – 70-75 0С, нагрузка материала – 25 кг на одно сито.

Сушеный виноград содержит 65-76 % инвертного сахара; 1,1-1,5 % органических кислот; 1,5-2,0 % азотистых веществ; 1,6-2,4 % минеральных веществ.

Условия хранения сухофруктов: температура 5-12 0С, относительная влажность 65-70 %.

Сбор винограда

Высушивание

Переработка, сортировка

Упаковка

Высушенные ягоды Сентенниал сидлис
Высушенные ягоды Кишмиша розового

Высушенные естественным способом ягоды Табриз

Высушенные искусственным способом ягоды Аг кишмиш
Свежие и высушенные ягоды Сары гиля
Высушенные и свежие ягоды Сентенниал Сидлис