Üzümçülük və Şərabçılıq Elmi-Tədqiqat İnstitutunun “Üzümün emalı və şərabın texnologiyası” şöbəsinin əməkdaşları tərəfindən Abqora hazırlanmışdır.
Abqora kal üzümdən (qora), başqa sözlə gilə normal böyüklüyünün 2/3-i boyda olanda, yığılmış üzümün şirəsindən hazırlanır. Abqoradan xalq təbabətində qan təzyiqini aşağı salmaq məqsədilə də istifadə edilir. Abqora (qora suyu) Azərbaycan xalqının məişətinə çox qədimdən daxil olmuş turşməzə tamlı qatmadır. Abqoradan Azərbaycan kulinariyasında bir çox xörəklərin hazırlanmasında (xəmir xörəklərindən sulu xingal, xəmiraşı, ət xörəklərindən çığırtma, kəllə-paça, bişirilmiş balıq və s. xörəklərin hazırlanmasında) sirkənin əvəzedicisi kimi istifadə olunur.
Abqora yetişməmiş ağ və qırmızı üzüm sortlarından alınır. Tərkibi insan orqanizminin normal fəaliyyəti üçün vacib olan üzvi turşular, o cümlədən, alma, şərab, nisbətən az miqdarda limon, kəhrəba, quzuqulağı və piroüzüm turşuları ilə zəngindir. Tərkibində titrləşən turşuların miqdarı 30 q/dm3 -dan çox, şəkərliliyi 3%-ə qədər olur.
Abqora gilələri bərk və azacıq sulanmış (yumşalmış) kal üzümün əzişdirilib süzülməsindən alınan şirədən hazırlanmışdır. Həmin şirə butulkalara tökülür və gün altında saxlanılıb bir müddət qıcqırdılır. Nəticədə şirənin tərkibindəki şəkərlər də qıcqırıb sirkə turşusuna çevrilir. Abqora şəffaflaşır və bir qədər də çöküntü verir. Azərbaycanda abqora qədimdən bu üsulla hazırlanır. Lakin bu üsulun çatışmayan cəhəti ondadır ki, belə hazırlanan abqora saxlanılma müddətində daha da qıcqırır, bəzən turşuyur və hətta butulkanın ağzında ağ-bozumtul kif əmələ gəlir.
Bunu nəzərə alaraq, Abqora hazırlanmasında şirənin dərhal süzülməsi və pasterizə edilərək qablaşdırılması üsulundan da istifadə edilmişdir.
Böyük Nizami «Yeddi gözəl» poemasında yazırdı:
Bir vaxt ki, qoraydım, bir vaxt ki, kaldım,
Onda şirin idim, elə bil baldım
Sıxıb şirəmi də ayırardılar,
Ondan da tutiya qayırardılar.
Göründüyü kimi, şair bu misralarda abqora hazırlanmasına işarə edir və onu «tutiya» (dərman vasitəsi) adlandırır.
