Kəmturş və kəmşirin süfrə şərabları
Bu şərablar yüksək olmayan spirtliyə (9-14 h%-ə) malik olub, şəkərin miqdarına görə fərqlənirlər. Spirt əlavə etmədən yarımçıq qıcqırma, həmçinin də kupaj yolu ilə alınırlar. Bu şərablarda konservləşdirmə vahidi 80-dən azdır. Ona görə də, onlar bioloji baxımdan qeyri-sabit məhsullar olub, asanlıqla qıcqırmaqla, onlarda mayalar və müxtəlif mikroorqanizmlər inkişaf edə bilir. Bu baxımdan istehsalatda ümumi texnoloji tədbirlərlə bərabər, onların bioloji sabitliyini yaratmağa doğru yönəldilmiş xüsusi tədbirlər də həyata keçirilir: Temperatur aşağı Salınır (0℃-yə qədər), yaxud yüksəldilir (60-70℃-ə qədər); süzgəcdən keçirməklə, qıcqıran mühitdən mayaların ayrılması; müxtəlif konservantlardan istifadə etməklə mayaları təsir altına almaq; atmosferdə karbon qazının qatılığını yüksəltməklə qıcqırmanı dayandırmaq və s. yollarla şərabda qıcqırmamış şəkər saxlanılır. Kəmturş və kəmşirin şərablar hazırlamaq üçün Mədrəsə, Xındoqnı, Semilyon, Sovinyon, Ağ və Çəhrayı muskat, Muskatel, Reyn və İtaliya Rislinqi, Rkasiteli, Aliqote, Xərci, Kabarne, Saperavi, Mələyi və b. üzüm sortlarından istifadə olunur. Kəmturşlar üçün üzüm ən azı 18%, kəmşirinlər üçün 19% şəkərlikdə yığılır. Optimum şəkərlik isə birinci üçün 20- 25%, ikinci üçün 23-24%-dir. Kəmturş və kəmşirin süfrə şərablarını istehsal etmək üçün əsasən iki texnoloji sxemdən istifadə edilir. Birinci sxem - (klassik üsul) - qıcqıran şirə, yaxud əzintidə şəkərə görə lazımi kondisiya yaranan zaman, qıcqırmanın yarımçıq saxlanmasına əsaslanır. Kəmturş şərablar üçün bu kondisiya 1,5-3%, kəmşirinlər üçün 5-8%-dir. Qıcqırmanı yarımçıq saxlamaq üçün material çox sürətlə-5℃-ə qədər soyudulur. Alınan yarımçıq qıcqırmış şərab materialı onda 30 mq/dm3 sərbəst sulfid anhidridi yaranmaq hesabı ilə sülfidləşdirilir və -3℃ temperatura qədər soyudulmuş, her-metik rezervuarlarda saxlanır. Lazım gələrsə, süzgəcdən keçirilməklə, eqalizasiya olunur. İkinci sxem - kupaj yolu ilə bu şərabların hazırlanmasıdır. Bu halda lazımi kondisiyanı almaq üçün turş şərab, konservləşdirilmiş, yaxud qatılaşdırılmış şirə ilə kupaj olunur. Kupaj doldurmaya ən azı 40-45 gün qalana qədər aparılmalıdır. Hazır kəmturş və kəmşirin şərabların doldurulması, onların yoluxdurulması və hava daxil olmaması üçün, aşağıdakı üsulların biri ilə aparılır. Şərabın butulkalara 55℃-də oksigensiz şəraitdə isti doldurulması; butulkada 20-30 dəq. müddətində 60℃temperaturda pasterizə, soyuq steril doldurma; müxtəlif konservləşdirici maddələrdən istifadə və s. Alınmış kəmşirin və kəmturş şərabların sabitliyini saxlamaq üçün onları kimyəvi və fiziki üsullarla işləyirlər. Kimyəvi üsullarla mikroorqanizmlərə təsiri edən müxtəlif kimyəvi maddələrdən istifadə edilməsi (sulfid anhidridi, sorbin və askorbin turşuları, 3,5 nitrofuril-akril turşusu, dimetildikarbonat, antibiotiklər və s.) aiddir. Fiziki üsullarla-mikroorqanizm hüceyrələrini parçalayan, yaxud onların çoxalmasının qarşısını alan fiziki amillər (isti, soyuq, ultrabənövşəyi, infra-qırmızı, γ - şüaları, ultrasəs və b.) və şərabdan mikroorqanizmləri kənar etmək üçün süzgəcdən keçirmə aiddir. Respublikamızda yalnız ordinar kəmşirin və kəmturş şərablar istehsal olu-nur. Bunlardan, ağ, çəhrayı və qırmızı «kəmşirin»ləri; Çəhrayı kəmşirin «Çinar»ı göstərmək olar. Hamısının tündlüyü 9-12 h%, şəkərliyi 3-5% arasında dəyişir. Kəmturş şərablardan, qırmızı - «Ağsu», ağ «Muğan»ı göstərə bilərik. Kəmşirin və kəmturş şərablarının hazırlanması üçün əsasən kupaj üsulundan istifadə olunur. “Muğan” şərabı, respublikamızda becərilən Bayanşirə və Rkasiteli üzüm sortlarından, “Ağsu” şərabı isə Şamaxı, Qarabağ və Şəmkirdə becərilən Mədrəsə, Xındoqnı və Tavkveri üzüm sortlarından hazırlanır. Son vaxtlar “Qəbələ”, “Qız qalası”, “Karvan saray”, “Xəmsə”, “Yeddi gözəl”, ”İvanovka”, “Skarlet” və b. adda kəmşirin qırmızı şərablar istehsal olunmaqdadır. Bu şərabların bəzi nümunələri beynəlxalq və yerli səviyyələrdə keçirilən müsabiqələrdə ən yüksək mükafatlara layiq görülmüşdür.
