Хранение винограда в холодильнике
Требования к сырью
- Виноград должен отвечать требованиям, предъявляемым к ягодам первого товарного сорта: гребень должен быть зеленым и упругим, ягоды покрыты пруиновым налетом; ягоды белых сортов винограда должны иметь светло-зеленую или янтарно-желтую окраску.
- Наибольшей лежкостью отличается виноград, собранный при сумме активных температур 3500-3600°.
- Виноград убирают в сухую погоду при отсутствии влаги на ягодах; уборка гроздей в дождливую или туманную погоду не допускается.
- Грозди осматривают и удаляют все поврежденные, увядшие и сухие ягоды. Для сохранения пруинового налета на ягодах при всех операциях грозди следует брать только за гребненожку.
- Для упаковки используют ящики 1-1, 1-2.
Технологическая схема
- Упаковку гроздей винограда, закладываемого на длительное хранение, производят в ящики, осторожно уплотняя, укладывая гребненожкой вверх, не более 8,5 кг на ящик.
- Перед загрузкой винограда в холодильные камеры хранилища, которое происходит в течение длительного времени (3-5 суток), продукцию необходимо предварительно охладить. С этой целью виноград выдерживают в специальной камере с температурой 8-10°- С в течение 10-12 часов.
Требования к камерам хранения
- Хранение винограда осуществляется в холодильных камерах вместимостью 25-150 т, оборудованных системой общеобменной вентиляции.
- За 10-15 дней до начала загрузки производят дезинфекцию камер. Для уничтожения плесневых грибов применяется раствор с массовой долей 5% железного купороса, которым опрыскивают внутренние поверхности хранилища с последующей побелкой 20%-ным раствором свежегашеной извести (0,3 л раствора на 1 м² поверхности). После побелки холодильные камеры проветривают и сушат при температуре окружающей среды.
- За 1-3 суток до закладки винограда на хранение проводят фумигацию камер сернистым ангидридом путем сжигания комковой серы (50 г на 1 м² помещения). Для фумигации можно использовать сжиженный сернистый ангидрид из расчета 100 г газа на 1 м³ помещения.
- После окончания дезинфекции включается охлаждающая система и температура воздуха в камере понижается до 2°C.
Условия складирования
- В каждую камеру загружают виноград одного ампелографического сорта. Допускается дозаполнение камеры другими сортами, близкими по срокам хранения.
- Ящики с виноградом формируют в пакеты на плоских поддонах с высотой укладки 19-12 рядов.
Продолжительность полной загрузки камер не должна превышать 3-5 суток.
Условия и режимы хранения
- Во время хранения необходимо поддерживать в камере стабильный температурно-влажностный режим. Отклонения от заданного температурного режима ± 0,5°C, а относительной влажности воздуха - ±3%.
- По окончании загрузки камеры температуру в ней снижают до 0,,,+1°C не более чем за сутки и поддерживают это значение постоянным до окончания срока хранения.
- Относительная влажность воздуха в камере 90-95%.
- Контроль режимов хранения винограда проводится не реже двух раз в сутки.
- По окончании загрузки виноград фумигируют из расчета 6-10 г сжиженного сернистого ангидрида или сжиганием 3-5 г комковой серы на каждый м³ объема камеры. В период хранения фумигацию проводят каждые 7 суток с нормой расхода 2-3 г сжиженного сернистого ангидрида или 1-1,5 г комковой серы на каждый м³ объема камеры. Фумигацию прекращают не позднее чем за 10 суток до окончания срока хранения.
Хранение винограда в регулируемой газовой среде
Регулируемая газовая среда, или регулируемая атмосфера (controlled atmosphere CA) позволяет хранить виноград без потери питательных качеств в течение 7-9 месяцев. Суть метода заключается в регулировании соотношения основных компонентов атмосферы – азота, углекислого газа и кислорода. Повышая содержание азота и углекислого газа и одновременно снижая содержание кислорода, возможно получение среды с пониженной интенсивностью дыхания и, таким образом, замедляющим процесс «старения» винограда. Ягоды остаются почти в том же состоянии, как при закладке на хранение в герметичных боксах или контейнерах.
Обычная атмосфера состоит примерно на из 21% кислорода, 78% азота и 0,03% углекислого газа. При использовании вышеназванного метода атмосфера хранения регулируется следующим образом:
- Углекислый газ (СО2) – 3-8%;
- Кислород (О2) – 2-5%.
Остальной объем заполняется азотом, который практически не оказывает влияния на условия хранения. Точное количество углекислого газа и кислорода зависит от сорта винограда.
В настоящее время для создания газовой среды и хранения винограда в регулируемой атмосфере используются следующие технологии:
- Технология резкого снижения концентрации кислорода CA (Rapid Controlled Atmosphere).
- Чрезвычайно резкое снижение уровня кислорода в камере в течение короткого периода времениILOS (Initial Low Oxygen Stress).
- Технология снижения уровня этилена в камере LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere)
- Динамично регулируемая атмосфера DCA (Dynamic Controlled Atmosphere)
- Шоковая обработка высоким содержанием углекислого газа (до 30%) СО2shock treatment).
Как и при хранении обычным способом, температура в камере должна поддерживаться на уровне 0...+1°C, относительная влажность - 90-95%.
Сорта селекции НИИ Виноградарства и Виноделия
МСХ Азербайджанской Республики как объект длительного хранения
Азербайджан является родиной для многих столовых сортов винограда, отличающихся хорошими вкусовыми качествами, внешним и товарным видом, транспортабельностью и лежкостью для хранения. Кроме того, в республике широко распространены высокоурожайные интродуцированные сорта с хорошим качеством ягод.
В период расцвета виноградарства и виноделия в Азербайджане (середина 80-х годов ХХ-го века) основными сортами, составлявшими столовый сортимент, являлись следующие: Табризи – 38,6% от общей площади насаждений столовых сортов, Шаани белый и Шаани черный – 16%, Агадаи – 13,9%, Карабурну – 12,1%, Шасла – 4,2%, Кардинал – 3,7%, кишмишные сорта – 2,5%. Площадь насаждений столовых сортов составляла 25 тыс.га, или 10% от площади всех виноградников. В структуре столовых сортов республики основное место занимали сорта среднего срока созревания (80% от всей площади столовых сортов). Хотя многие из этих сортов обладают выдающимися вкусовыми качествами, вследствие недостаточно плотной кожицы они слишком нежны для хранения.
В связи с последними (2011 г.) решениями Азербайджанского предусматривается восстановление былой славы отрасли, одной из основных задач, направленных на достижение этой цели, указано улучшение снабжения населения свежим виноградом и увеличение периода его потребления в свежем виде. В разное время в Азербайджане проводились исследования по подбору сортов винограда для длительного хранения. В данной статье рассматриваются предварительные результаты хранения сортов селекции АзНИИВиВ Азери и Гянджеви. Ниже представляем их краткую характеристику.
Азери (Катта-курган х Табризи) столовый сорт позднего созревания. Однолетние побеги красно-коричневого цвета, прямостоячие, средней толщины, гладкие. Листья средней величины, среднерассеченные, 5-лопастные, темно-зеленого цвета. Тип цветка обоеполый. От сорта Катта-курган отличается средним размером ягод и более гармоничным соотношением сахара и кислотности. Урожайность и качество урожая высокие (128-177 ц/га). Сахаристость ягод 19-20 г/100см³, титруемая кислотность 4,7-5,5 г/дм³. Сорт относительно устойчив к болезням и вредителям.
Гянджеви (Шаани белый х Баянширей) – универсальный сорт позднего срока созревания. Однолетние побеги светло-коричневые, прямостоячие и гладкие. Листья крупные, среднерассеченные. Цветок обоеполый. От сорта Баянширей отличается более высокой сахаристостью ягод. Урожайность и качество урожая высокие (155-180 ц/га). Сахаристость ягод 18-19 г/100см³, титруемая кислотность 5,8-6,0 г/дм³. Устойчив к оидиуму и серой гнили.
| Азери | Гянджеви |
 |
 |
Опытная партия винограда сортов Азери и Гянджеви урожая 2011 года была заложена на хранение в холодильник в Таузском районе на западе Азербайджана и хранилась при температуре 0ºС и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 3-х месяцев; для подавления эпифитной микрофлоры проводилась еженедельная фумигация сернистым ангидридом. В качестве контроля служили сорта Тайфи розовый и Табризи.
Результаты исследований приведены в таблице:
|
сорт |
Выход стандартной продукции, % |
Состав потерь, % |
||
|
гниль |
раздавленные |
осыпавшиеся |
||
|
Азери Гянджеви Тайфи |
72 60 87 |
69 100 70 |
22 30 |
9 |
Как видно, контрольный сорт Тайфи розовый сохранился значительно лучше испытуемых гибридов. Это можно объяснить наличием отработанной технологии хранения этого сорта, в то время как сорта селекции АзНИИВиВ нуждаются в уточнении воздействия таких факторов, влияющих на успех хранения, как степень зрелости, условия выращивания и хранения; также требуется дальнейшее изучение показателей, определяющих лежкоспособность сорта (транспортабельность, естественная убыль массы, изменение химического состава и микрофлоры ягод при хранении и др.). У сорта Азери потери состояли в большей степени из микробиологической порчи, в значительно меньшей степени из раздавленных ягод; незначительная часть потерь приходилась на осыпание. У сорта же Гянджеви потери состояли целиком из загнивших ягод.
По результатам предварительного изучения полученных данных можно сделать вывод, что указанные гибридные сорта, особенно Азери, родительские формы которого обладают высокой (Табризи) и средней (Катта-курган) лежкостью, заслуживают дальнейшего изучения с целью выработки оптимальной технологии хранения.
Нами изучалась микробиологическая обсемененность различных сортов винограда без и с обработкой сернистым ангидридом при хранении в условиях Апшерона
|
Количество микроорганизмов в период хранения (тыс./1 г ягод) |
||||||
|
Сорт |
Необработанный |
Обработанный SO2 |
||||
|
При закладке на |
При закладке на |
После хранения |
||||
|
бактерии |
грибы |
бактерии |
грибы |
бактерии |
грибы |
|
|
Агадаи |
16,5 |
1,7 |
7,8 |
0,2 |
0,5 |
0,06 |
|
Гара шани |
69,8 |
2,4 |
22,1 |
0,5 |
0,7 |
0,05 |
|
Аг шани |
153,4 |
1,2 |
61,7 |
0,8 |
4,8 |
0,6 |
|
Сарыгиля |
410,0 |
2,9 |
159,4 |
1,5 |
6,0 |
1,2 |
Другим широко распространенным методом защиты винограда от микробиологической порчи при хранении является обработка метабисульфитом натрия (Na2S2O5). В нижеследующей таблице показано влияние этого метода на лежкость винограда:
|
Сорт |
Необработанный |
Обработанный Na2S2O5 |
||||
|
Стандартная продукция, % |
Характер потерь, % |
Стандартная продукция, % |
Характер потерь, % |
|||
|
гниль |
осыпь |
гниль |
осыпь |
|||
|
Молдова |
40 |
50 |
50 |
95 |
5 |
|
|
Агадаи |
30 |
70 |
30 |
82 |
8 |
10 |
|
Махмуду |
35 |
50 |
50 |
86 |
14 |
|
|
Ала шани |
30 |
60 |
40 |
80 |
9 |
11 |
Как видно из таблицы, применение метабисульфита натрия в значительной степени подавило развитие патогенной микрофлоры.
Также мы изучали хранение одного и того же сорта (Молдова, выращен в Апшеронском опытном хозяйстве НИИ ВиВ) с применением различных способов защиты: метабисульфитом натрия и препаратами, представленными для испытания Институтом полимеров НАНА. В качестве контроля был взят виноград, хранимый в 30%-м сахарном сиропе, т.к. никак не обработанный виноград очень быстро подвергается порче.
Результаты опытов показаны в таблице
Результаты хранения винограда сорта Молдова в течение 4-х месяцев
|
№ |
Применяемый препарат |
Выход стандартной продукции,% |
Сахаристость, г/см³ |
||
|
До хранения |
После хранения |
увеличение, % |
|||
|
1 |
№ 231 |
37,7 |
16,6 |
17,4 |
4,8 |
|
2 |
№ 234 |
52,4 |
-//- |
17,8 |
7,2 |
|
3 |
Na2S2O5 |
100 |
-//- |
18,0 |
8,4 |
|
4 |
Контроль |
56,7 |
-//- |
18,6 |
11,2 |
Как видим, после метабисульфита натрия лучший результат был отмечен в варианте № 234. Будучи органическим препаратом, данный вариант заслуживает дальнейшего изучения.
| Na2S2O5 | Контроль |
 |
 |
Сушка винограда
Сушеные плоды и ягоды используются в домашнем и общественном питании для приготовления компотов, как добавки в пищеконцентратной, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Энергетическая ценность сухофруктов составляет 1010-1350 кДж/100 г. Это выше, чем мяса, хлеба, картофеля.
Мировое производство сухофруктов, особенно изюма, чернослива, инжира и фиников достигает 2 млн. тонн и особенно развито на юге США, на Ближнем Востоке, в Ираке, Турции, Греции, Марокко, Тунисе, Италии. Основной ассортимент сухофруктов, получаемых в России – виноград, абрикосы, сливы, яблоки, груши.
Сушеный виноград вырабатывается в широком ассортименте: кишмиш – из мелкоплодных ягод (диаметром до 15 мм) с зачатками семян светлых и темных сортов. Из специальных сортов винограда с очень мелкими ягодами (диаметр 6-9 мм) без семян получают коринку. Изюм получают из крупных и средних ягод (диаметр более 15 мм) с семенами. Изюмные сорта сушат при сахаристости 22-23 %, кишмишные – при 23-25 %. При меньшей сахаристости сырья качество и выход продукта резко ухудшаются.
Широко применяется воздушно-солнечная (естественная) сушка винограда. Она проста, дешева, но из-за использования более низких температур по сравнению с искусственной сушкой очень длительна (2-5 недель), трудоемка и требует больших площадей.
Сушильные пункты воздушно-солнечной сушки располагаются в садово-виноградных массивах, вдали от ульев, дорог, ферм. Площадь их составляет 5 % от площади виноградников. На них располагаются открытые сушильные площадки, площадки с навесом для хранения сырья и сортировки, котлы для шпарки, камеры окуривания.
Площадки для сушки должны быть ровными, с плотно утрамбованным грунтом, лучше бетонированные, со всех сторон продуваемые и освещенные солнцем, с наклонными стеллажами для установки решет (в направлении с востока на запад).
Технологическая схема. Грозди винограда, доставленные на площадку, сортируют по сортам, окраске, размеру, инспектируют, укладывают в один ряд по 5-6 кг на деревянные решета или полиэтиленовую пленку, решета устанавливают на стеллажи и сушат.
Существует несколько способов солнечной сушки:
Простой (автоби) – сушка винограда на решетах без предварительной подготовки в течение 15-30 дней. 5-7 дней гроздья подвяливают до потемнения верхних ягод, затем переворачивают и досушивают еще 10-20 дней. Так сушат, в основном, мелкоплодный белый (товарный сорт бедона), черный кишмиш (товарный сорт шигани).
Недостатки способа: большая продолжительность сушки, значительные потери сахара на дыхание и брожение в начале сушки (8-12 %), низкий выход (22-26 %), потемнение и загрязнение продукции.
Обджуж (в переводе с таджикского – горячая вода) или калифорнийский – обработка винограда перед сушкой 0,2-0,4 %-ным раствором каустической соды в течение 3-6 с. В результате обработки смывается восковой слой, на кожице образуется сетка микроскопических трещин, через них при сушке испаряется влага, предотвращается повышения давления паров под кожицей и появление крупных трещин, через которые вытекает сок. Процесс сушки ускоряется.
После шпарки дают остатку щелочи стечь с корзин, виноград раскладывают на подносы и сушат. Таким способом сушат светлый кишмиш (сабза, выход составляет 27-28 %) и изюм (сорта гермиан и хусайне, выход этих сортов составляет 23-25 %). Потери сахара при сушке 3,5-4 %.
Продолжительность сушки составляет 4-12 дней.
Штабельный – после шпарки щелочным раствором янтарно-фиолетовый виноград окуривают серой 45-60 мин, а светло-зеленый 80-90 мин или сернистым ангидридом из баллонов. Возможно сульфитирование в 3-5 %-ном растворе сернистой кислоты в течение 1-3 мин. Ошпаренный и окуренный виноград подвяливают 2-3 суток на солнце или под навесами в штабелях из 12-18 решет, которые устанавливают в направлении господствующих ветров, защищая от воздействия прямых солнечных лучей, переворачивают и досушивают. Потери сахара составляют 2,0-2.5 %. Способ более экономичен, позволяет увеличить выход готовой продукции на 2,0-2,5 %.
Теневой (сояги) – сушка в специальных помещениях – соягихонах. Соягихона – глинобитное помещение со щелями (70х12 см) в стенах для циркуляции воздуха. Внутри помещения развешивают гроздья винограда. В процессе сушки периодически удаляют испорченные ягоды. Продолжительность сушки 4-8 недель. Ягоды сохраняют натуральную зеленую окраску и вкус свежего винограда, но из-за больших потерь сахара (до 9,5 %) при длительной сушке выход сушеного винограда составляет 20-22 %.
Сушеный виноград может вырабатываться без заводской обработки и с заводской обработкой. В первом случае после сушки продукцию выдерживают в закромах 5-7 дней при толщине слоя 0,7 м для выравнивания влажности и улучшения консистенции, затем упаковывают в мешки массой по 30-50 кг. Влажность готовой продукции не более 18 %.
Заводская обработка сухофруктов солнечной сушки заключается в следующем. Поступающие сухофрукты взвешивают, проверяют качество и проводят фумигацию зараженных плодов. Фумигацию проводят путем окуривания серой (25-75 г/м3) в течение 24-36 ч. Разбивают комки, отбивают плодоножки, гребни, тощие ягоды, отделяют примеси и калибруют на вибросите. Затем сортируют по окраске,
помологическим и товарным сортам, инспектируют, отбирая примеси и дефектные экземпляры.
Сухофрукты одного вида и сорта упаковывают в ящики, выстланные парафинированной бумагой. Для розничной торговли сухофрукты расфасовывают по 0,5 и 1,0 кг в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые сваривают, пастеризуют горячим воздухом при температуре 80 0С и укладывают в картонные короба. Виноград заводской обработки имеет конечную влажность 17-20 %.
Искусственная сушка позволяет удлинить сезон сушки, ускорить процесс, увеличить выход готовой продукции. Проводится в шахтных, ленточных, тоннельных сушилках. Удельная нагрузка составляет до 80 кг/м2, скорость движения воздуха 1 м/с, начальная температура сушки 100 0С, конечная - 80 0С, продолжительность 2,5 -3 ч. В ленточных сушилках продолжительность сушки 12-16 ч, максимальная температура 70 0С. В туннельных сушилках виноград высушивается 15-20 ч при начальной температуре воздуха 85 0С и конечной – 70-75 0С, нагрузка материала – 25 кг на одно сито.
Сушеный виноград содержит 65-76 % инвертного сахара; 1,1-1,5 % органических кислот; 1,5-2,0 % азотистых веществ; 1,6-2,4 % минеральных веществ.
Условия хранения сухофруктов: температура 5-12 0С, относительная влажность 65-70 %.
|
Сбор винограда |
|
|
Высушивание |
|
|
Переработка, сортировка |
|
|
Упаковка |
|
 |
| Высушенные ягоды Сентенниал сидлис |
 |
| Высушенные ягоды Кишмиша розового |
 |
|
Высушенные естественным способом ягоды Табриз |
|
|
| Высушенные искусственным способом ягоды Аг кишмиш |
 |
| Свежие и высушенные ягоды Сары гиля |
 |
| Высушенные и свежие ягоды Сентенниал Сидлис |
